黔东南美食--舌尖上的锦屏

锦屏蜂蜜是贵州省黔东南州锦屏县的特产。中蜂采集百花经充分酿造而成，封盖成熟的土蜂蜜，蜜色深黄、口味独特、香味醇厚且浓度高、香甜可口，营养丰富。

锦屏中蜂是中国西南蜜蜂中的一个优秀品种，历年来，锦屏县提倡退耕还林还草，鼓励养殖户在荒山、草地、林间播种蜜源植物，保护现有蜜源林，结合发展经果林，种植对养蜂有蜜源价值的果树或其他林木，改善养蜂生态环境和蜜源结构，提高中蜂生产能力。同时通过有目的地选种育王，提高蜂群抗病力，培育春季繁殖迅速、产蜜量高、造脾迅速、不起盗蜂、抗病虫害能力强的蜂群，适当引进外地中蜂优良品种改良当地中蜂，提高蜂群抗病力和丰富蜂群的遗传性。并以企业和合作经济组织、专业协会等带动产业发展，做到生产上规模，产品上批量，质量上档次，逐步形成产业化经营，使养蜂业真正成为一项支柱产业，促进蜂农创收，财政增收。　中蜂采集百花经充分酿造而成，封盖成熟的土蜂蜜，蜜色深黄、口味独特、香味醇厚且浓度高、香甜可口，营养丰富，亦为《本草纲目》记述之蜂蜜，药效佳，是药引的首选蜂蜜。近年来，锦屏县立足气候环境和生态资源优势，大力发展中蜂养殖产业。中蜂养殖户正在逐渐增加，农民养殖中蜂取得了良好的经济效益。2012年底，全县养殖户500多户，中蜂养殖量有6000余标准箱，年产量近60吨，产值240万元。

锦屏薏仁米是贵州省黔东南州锦屏县彦洞乡的特产。彦洞乡出产的薏仁米以米质优、香味纯正、无公害、食用和药用价值高等特点出名。
　　锦屏县彦洞乡是黔东南州薏仁米的主产区，薏仁米种植在彦洞已有几百年的历史。当地用薏仁米酿制的薏仁米酒因其香味独特、味觉甘甜、回味无穷被当地作为招待贵宾的上等佳酿。　　薏仁米种植对土壤条件、地理环境、生产小气候要求较高，适宜阴凉湿润、背风的气候环境生长。海拔750——1000米、土壤中性偏酸、背风、空气湿度较大的山冲沟、土质松软的地块最适宜种植。彦洞地处亚热带高山低丘地带，土壤酸性黄壤，平均海拔889米，年均气温14—15度，年降雨量1200—1350毫米，全年日照1086个小时。在彦洞乡的采芹、登宜、黄门、彦洞、救民、仁里、九勺等村都可大面积种植推广，全乡适宜种植薏仁米的旱地以及阴山望天田面积约4000亩。　　2012年全乡种植薏仁米500亩，平均单产252公斤，全乡总产126吨，产米80吨。

茅坪香桔是贵州省黔东南州锦屏县茅坪镇的特产。茅坪香桔果实外观呈椭圆型，橙黄色，皮薄果小，香味醇厚，甜味浓，肉软多汁，油胞细而密，留香持久，是无公害的绿色果品，馈赠亲友之佳品。
　　茅坪香桔产于清水江河畔——锦屏县茅坪镇。这里青山连绵，自然资源得天独厚，因特殊的地理、气候条件，出产的香桔香味醇厚、甜味浓、橙黄色、皮薄果小、肉软多汁、油胞细而密，留香持久，是无公害的上佳绿色果品，更是馈赠亲友的最佳礼品。　　茅坪镇发展香桔产业已9年，目前种植面积已达到4100多亩，种植农户近300户。产品远销湘黔渝等周边地区及东南亚，香桔已成为茅坪农业支柱产业。

锦屏山茶油是贵州省黔东南州锦屏县的特产。锦屏县茶油耐贮藏，不易酸败，不含芥酸和山俞酸，不引起血管硬化和血压增高，不产生人体致癌的黄曲霉素，是绿色保健食用油的上乘品，是人类最好的食用油。
　　锦屏县是山茶油的资源富集区，现有山茶油基地10万亩，年产茶油540余吨。主要分布在县境内东南部的新化、偶里、大同三个乡镇海拔800米以下的低山丘陵区，光照充足，雨量充沛，油质清醇、晶莹剔透，属纯天然无公害的特色农业产业资源。锦屏优质茶油是纯天然绿色食品，具有清香、光亮、纯净、爽口等 特点，易为人体消化吸收，具有具有防止胆固醇增加，降低血压，养颜秀发，清耳明目等作用，素有“油中之首”之称，是生活保健馈赠亲友之佳品。2000年4月提供样品到中国农业部油料检测中心检测，结果油的质量指标达到国标一级，油的品质品位高，是所有植物油之王，长期食用，滋补保健，延年益寿。

启蒙的气候和土壤条件很适合芥菜种植生长，地方芥菜品种的种性特点在这里可得以充分体现，据了解，作腌制启蒙酸菜原料使用的芥菜为当地地方品种，繁殖方式上均为自我留种，启蒙地方芥菜有两种类型即叶片缺刻型和叶片全缘型。
芥菜洗涤必须认真细致，要彻底清洗去附着在菜叶及茎杆上的泥土、虫卵和其它赃物，只有经彻底干净洗涤过的芥菜方能有效减少杂菌混入腌制过程中，以确保正常的乳酸发酵和酸菜产品纯正的风格风味。

盛产于启蒙的芥菜产量高、质量优，用新鲜芥菜腌制酸菜是当地的传统，其酸菜制作工艺考究、技术精湛、质量优良，侗族群众饮食习惯决定了启蒙酸菜悠久的生产历史，一到芥菜收割季节启蒙镇家家户户频频腌制酸菜，独特的酸菜腌制方法和精湛传统的工艺技术人人都能熟练掌握，在历史长河中从不流失。
启蒙酸菜是采用本地芥菜晾晒柔软后按单独一棵折叠捆绑腌制而成的，以腌制1.5--3个月风味最佳，开坛开缸不及时使用容易过度酸化和变劣品质，缘于这个弱点便给启蒙酸菜初级产品长时间、远距离销售带来极大的困难优质的芥菜原料加上传统精湛的腌制技术赋予了启蒙酸菜独特的风味品质，2008年启蒙酸菜以色泽金黄、质地脆嫩、造型美观、风味纯正等综合优良品质被评为“黔东南13大名菜”。启蒙酸菜是消费者餐桌上的美味佳肴，其使用上适合单独打汤、配粥面食、炖制排骨猪脚、调制苗家酸汤鱼等，2010年上海世界博览会上苗家酸汤鱼作为贵州唯一饮食出展，名气大振。

腌制时采用土坛极易造成过度发酵而深度酸化使酸菜产品酸味过重；塑料桶属于化工产品不耐高盐和高酸，受塑化剂影响，酸菜产品的质量安全性难以保障；木桶是用当地杉木资源为材料加工而成的，它既耐盐又耐酸、卫生安全、能效解决腌制过程中菜的深度酸化问题还便于自由搬动，是启蒙酸菜腌制的最佳工具。
启蒙酸菜腌制属于传统民族性的非物质文化加工技术，从民族文化保护的角度出发一定要继承和发展。建议自治州人民政府要高度重视，尽快开展启蒙酸菜制作传承人评选使精湛的民族技术文化世代相传，防止酸菜腌制技术从我们身边流失和走样。苗家酸汤鱼是我州最著名的菜肴，启蒙酸菜是苗家酸汤鱼提升风格的“味精菜”，在全州范围内启蒙酸菜若能与贵州省农业产业化龙头企业--凯里三辣明洋食品厂出产的酸汤底料形成黄金搭档确是一个非常好的良策；眼光再放远点，康师傅、统一、白象等名牌方便面和方便粉若配上8－10克启蒙酸菜调味袋岂不锦上添花。

贵州锦屏启蒙酸菜造型独特、色泽亮丽、香气高雅、质地脆嫩、味道纯正鲜美，在黔东南自治州己家喻户晓、人人皆知，2008年荣获“黔东南13大名菜”称号，该酸菜是餐桌上的上品，可生食、炒制或打汤，风靡半个中国的凯里苗家酸汤鱼在2010年上海世界博览会作为贵州唯一地方特色饮食出展，启蒙酸菜就是它的风味提升重要配料，贵州生态农业产品一启蒙酸菜深受广大消费者喜爱。本酸菜的腌制方法传统独特、工艺精湛考究。