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[厨艺人生] 寻找黔东南美食—肠旺面

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发表于 2018-1-13 09:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
肠旺面
过早(吃早餐),是老贵阳人醒来后打开听觉、味觉的唯一方法。一碗热腾腾的、色香味俱全的肠旺面,自然是最佳的选择。
      在贵州众多的小吃中,肠旺面以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。 “肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吃了肠旺面便会吉祥常旺。
肠旺面 历史

相传清光绪年间,肠旺面诞生在北门桥。

桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,将槽头肉熬制成了脆哨。猪大肠烹制后放入了面中,以招徕前来买肉买菜的顾客,没想到奇妙的搭配竟然开始大受追捧。两家面馆继续互相竞争,使肠旺面的质量不断提高。

最后在贵阳卖出了名气,一直到现在都是贵州人民最喜爱的早餐种类之一。

肠旺面 做法

肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和面条。
配料和调料有20多种。
主料和配料的制作都非常讲究。用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。
猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子、花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,切成片,吃时在汤锅里烫一下即可。
肠旺面出锅后汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

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