泡木耳、香菇不用等！加点它，脏东西自己跑出来~
平时泡发银耳耳香菇等干货时总是特别头疼因为除了泡水不知道该怎么处理了实际上泡发也是一门学问主要有冷水发、热水发和蒸发三种方法选对泡发方式很重要~
「冷水泡发」
多适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水（水温约20度）的浸润使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。
银耳淡黄色为宜
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAvTXK9AdXrGfA1Px8jkV9d7PRU4T0MyibSSpQvVbH5X3rH7ZHkmzWjcQ/640?
上好的干银耳颜色应呈淡黄色，且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能，这样的干银耳虽然好看，但不利于人体的健康，购买时要格外留心。
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAOK3gnHucf9pJECoxn7rwJVibn9O63mC3A774VP2brtVRC4GmUiceiaYoA/640?http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/YDF1va50SDeSULavyZO0UIskE0OrJHsKSop7oU7bFBU2UuVTl2ia2ez0ibkAchXSCcCE6e4ydt1cqfVLB0Jial1Fg/640?wx_fmt=png
木耳加面粉清洗
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAvqySJRiaLMK31Iian5dA7ffleVicc5edczQWN8boSIEHiasDe6ZLvia0ribQ/640?发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性。
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAibtyfAPbNhOK5ODWZFgFbjUqRkj29xj2OemsPauKhpwkdeIjm9UlJibw/640?
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/YDF1va50SDeSULavyZO0UIskE0OrJHsKsOT6OGXyFia1mIILtOYMHYNanPBl4Sia7iajpdVDViaiaUjZadzATSv37dQ/640?wx_fmt=png
粉丝、粉条白色、浅黄色
腐 竹泡发至浅、白
泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在冷水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘或碗。
方法：使腐竹充分浸泡在冷水中大约2～3小时，待腐竹颜色变浅发白，用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。
「热水发制」
此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50～80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。
笋干、笋衣淘米水
笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。
方法：用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。 接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。
香菇加白砂糖
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAvapO54euxFYesJhKjjbGVYCTnlEwXQXp0wv2VvUkXLDfM61ZyH6H1A/640?
方法：
在大碗中放入大量热水，然后将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。
浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。
「蒸汽发制」
与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。
海带食醋
http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/u4KXKLxqXW6XkwcuR0oB2BlJOj45ADNAatLqE4owtTWjDEzZWOBia6SKwY7E0kWOibd9creVib86ttrfzkaibuVQOA/640?干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。
方法：可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。
页:
[1]