发财猪手,活灼凤尾,酸汤牛肉...旺菜、改良菜
“在某些传统菜做法的基础上进行创新——改变传统菜的味道、赋予食材非主流的口感、用外地好的调味品来调味，创新改良，以味为本，做出旺菜、招牌菜。”发财猪手https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/icpd58ia7d4H2mQtbiam9vdlnBv9O5Wne84d29unzM24k2szmncPjqPNzrWJpBJmHbay2jrM0uWMsSUnwqOic1fQPg/640?wx_fmt=png
这是一道旺销菜，上桌点击率很高。在制作上，为了赋予猪蹄全新的质感，把猪蹄先经过炸制处理，再进行卤制和烧制，成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下，猪手经过油炸、卤制和烧制后，外皮的口感都是软的，而要想让表皮变得脆韧，关键还在于炸制的方式是否合适。
猪蹄在治净后，要先放三四成热的油锅里，小火浸炸至表皮干硬时，捞出来卤烧，这样才能让其外表脆韧，内里软糯。在入锅烧制的过程中，主要靠豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁来提味。
活灼凤尾https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/icpd58ia7d4H2mQtbiam9vdlnBv9O5Wne84d29unzM24k2szmncPjqPNzrWJpBJmHbay2jrM0uWMsSUnwqOic1fQPg/640?wx_fmt=png
这是一道改变传统味道的改良菜。这道菜其实是由“麻酱凤尾”改变而来，虽然很多人都愿意吃“麻酱凤尾”这道老川菜，但是想靠它来提升业额，期望指数并不高，所以要对其进行改良，要改变人们对“凤尾”只能与“麻酱”、“红油”、“搓椒”这三种调味料佐味的印象。用“泡椒酱”来给“凤尾”调味，成菜的卖相和口味得到了双重提升。
泡椒酱是以泡青椒为主，蒜末为辅，入锅后加盐、味精、美极等炒制而成。成品的特点是：油分稍大，酸辣浓香。因此，把调好的泡椒酱浇在凤尾上拌匀，不仅吃起来爽脆鲜香，而且还略带酸辣味道。
酸汤牛肉https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/icpd58ia7d4H2mQtbiam9vdlnBv9O5Wne84d29unzM24k2szmncPjqPNzrWJpBJmHbay2jrM0uWMsSUnwqOic1fQPg/640?wx_fmt=png
先把肥牛切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后，再入开水锅里滑熟，捞出来后待用。
锅入少许油烧热，下酸菜梗炒香后，掺入鲜汤烧开，调入盐、味精、白糖和鸡粉，再把牛肉片放进去煮2分钟，便起锅装入盛器，撒些葱花和小米辣椒圈便好。
苦瓜红烧肉https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/icpd58ia7d4H2mQtbiam9vdlnBv9O5Wne84d29unzM24k2szmncPjqPNzrWJpBJmHbay2jrM0uWMsSUnwqOic1fQPg/640?wx_fmt=png
把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。
锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。
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