五香酱猪蹄的制作
酱猪蹄是一道传统名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥软，色艳，属于常见的家常菜。可他的做法你知道吗？
原辅用料
原辅用料：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏200g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克。
制作步骤
一、卤水制作：（“三步走，一小时”）第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
二、卤制
焯水：将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可（不同食材卤制时间：【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
页:
[1]