炝拌菜：炝拌豆芽，酸辣瓜条，皮蛋豆腐
把花椒用油炸香，趁热把花椒油浇到已经调味拌好的蔬菜上便是炝拌。别小看这一勺热油，虽然拌入菜中看不到痕迹，不过却让菜中多了几份淡淡的椒香，好像幸福，永远不是看到的，而是感受到的。
主料：豆芽250克，胡萝卜1根，莴笋半根。
配料：花椒约10粒，香油2茶匙（约10毫升）。
调料：盐2茶匙（约8克），鸡粉1茶匙（约2克）。
步骤：
第一步：胡萝卜、莴笋洗净，削皮，切细丝；豆芽洗净。
第二步：锅中倒水烧开后，放入莴笋丝和胡萝卜丝烫半分钟捞出沥水，再放入豆芽烫1分钟捞出沥水。第三步：将豆芽、胡萝卜丝、莴笋丝放入大碗中，倒入盐、鸡粉拌匀备用。第四步：将花椒放在炒勺中，倒入2小勺香油和少许植物油，放在灶眼上以小火慢慢加热，待香味出来而花椒还没有变黑的时候，将花椒撇去不要，趁热浇到蔬菜上拌匀。用香油和我们平时炒菜用的植物油一起来炸花椒，味道更香。仔细地把黄瓜皮转圈削下，先用盐腌出水分，这样处理后的黄瓜皮口感清脆，然后以白醋和糖把黄瓜皮腌入味。胡萝卜和莴笋、香菇焯熟并切丝，鸡胸肉煮熟后用手撕成丝，与豆芽放在一起炝拌，然后用黄瓜皮卷起来，就是好吃、爽口又漂亮的凉菜五丝筒。即使手艺平平的人，也一定可以把宴客菜做得让人惊喜——做不了难的，就做新鲜的，做漂亮的，即使如此家常的炝拌豆芽，用新鲜的形式展现，也会让人惊艳。凉拌菜看上去简单，但是很多人会发现自己做的凉拌菜总不如餐厅里的入味，多半就是因为缺了炝这一步。将花椒用油炸香，趁热把花椒油浇到已经调味拌好的蔬菜上，这就叫“炝拌”。别小看这一勺热油，不仅让菜中多了几份淡淡的椒香，而且在热油的作用下，调料的味道也能更好地进入菜里。喜欢辣味的，还可以用花椒和干辣椒放油里一起炸。炝的办法可以用在各种凉拌菜上，变化菜的种类和调料的口味，也就变化出了各种味道，比如咸辣的萝卜条，比如酸甜的卷心菜，还可以做酸辣的黄瓜条。需要注意的是，一些蔬菜可以直接炝拌，比如白菜、卷心菜；也有些蔬菜需要先用开水焯熟再炝拌，比如胡萝卜、莴笋；还有的蔬菜虽然可以生吃，但要用盐先腌出水再炝拌，可以保持清脆的口感，比如黄瓜和萝卜。主料：黄瓜3根。配料：花椒10粒，香油少许，干辣椒4只。调料：白醋4勺（约60毫升），盐2茶匙（约8克），绵白糖3勺（约24克）。步骤：第一步：黄瓜切条，均匀地抹上盐，腌40分钟后，将黄瓜出的水倒掉。第二步：黄瓜放入大碗，加入白醋、糖搅拌均匀后，放入冰箱冷藏腌制4小时入味，期间取出几次用干净的筷子拌一拌。第三步：把花椒和干辣椒放至倒入少许香油和植物油的锅中，以小火加热，待炸出香味后，趁热将油浇到黄瓜条上拌匀即可。炝拌土豆丝，土豆切丝后用水浸泡，放入锅中煮熟，拌入醋、盐、鸡粉、香油，浇上炸过花椒与辣椒的热油就是最家常的炝拌土豆丝。炝拌腰花，生菜切丝垫底，腰花切花刀，用放了葱、姜、料酒的开水烫熟后立刻捞出过凉水，摆在生菜丝上，用皮蛋豆腐的调味汁拌匀，淋上炸过花椒与辣椒的热油，再撒上小葱末。炝拌面面条煮熟后过凉水，用酱油、醋和糖、香油拌匀，放几只泡软的海米，将热葱油连着葱丝一起拌入，撒上葱花，就是味道极佳的葱油拌面。炝，不仅可以用在凉拌蔬菜上，很多拌入调料调味的菜都可以用这种“浇上一勺花椒热油”的招炝一下，比如拌鸡丝、拌粉皮，甚至皮蛋豆腐，被炝的菜会格外香、格外入味。而炝拌的油，也不仅可以用花椒来炝，还可以把葱煎得发黑后用热热的葱油来炝拌，或者既放花椒又放葱，都别有滋味。主料：嫩豆腐1块，皮蛋1只。配料：葱花1勺，榨菜1勺，肉松1勺，香油适量。调料：生抽酱油2勺（约30毫升），米醋半勺（约8毫升），鸡粉1茶匙（约2克），绵白糖1勺（约8克），盐半茶匙（约2克），水1勺（约15毫升）。步骤：第一步：嫩豆腐整块放入盘中，皮蛋切丁撒在豆腐上，榨菜切末撒在豆腐上。第二步：将生抽酱油、米醋、鸡粉、糖和水混合成调味汁浇到豆腐上，淋少许香油。第三步：将花椒放在炒勺中，倒入香油和少许植物油，放在灶眼上以小火慢慢加热，待香味出来而花椒还没有变黑的时候，将油中的花椒撇去不要，趁热浇到蔬菜上拌匀。第四步：撒上肉松即可。主料：莴笋1根。配料：大葱半根，小葱1根，香油适量。调料：盐1茶匙（约4克），鸡粉1茶匙（约2克）。步骤：第一步：莴笋去皮切条；大葱切丝；小葱切葱花。第二步：锅中倒水烧开后，放入莴笋烫1分钟捞出沥水。第三步：将莴笋放入大碗中，倒入盐、鸡粉、香油拌匀备用。第四步：将葱丝放入锅中，倒香油和少许植物油，以小火慢慢加热，待香味出来、葱丝变黑后，将葱丝夹出，把葱油趁热浇到蔬菜上拌匀。第五步：撒上小葱即可。
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