那些即将失传的刀工你知道几样？
本帖最后由 谭仙女 于 2016-7-11 10:25 编辑 <br /><br />消逝的五种花刀技法原本的厨艺中花刀刀法大概有二十多种，而这其中最为常用的有十二种。它们分别是，柳叶花刀，一字马莲花刀，波浪花刀，鸭掌花刀，翻腮花刀，荔枝花刀，苞米花刀、球形花刀、木梳花刀、鸡冠花刀、麦穗花刀、蓑衣花刀。而其中又有五种花刀技法将要消逝了．．．适用食材：猪肚领。
菜品举例：用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
难度：★★★★
失传原因：刀工难度系数大
成形方法：梳子形花刀的刀纹是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的五分之四的刀纹，然后再将原料切断，即是梳子形加工要求：刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
适用食材：腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
菜品举例：韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴。嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜丝”)，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
难度：★★
失传原因：现成的装饰菜品取代了刀工加工。
适用原料：腰子、茄子等。
菜品举例：用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
难度：★★★
失传原因：菜品变迁导致刀工处理方式改变。
适用食材：三花五罗等鱼类。
菜品举例：用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
难度：★★
失传原因：原料的稀缺导致菜品的没落，技法也随之没落。
适用食材：腰子、鱿鱼等。
菜品举例：制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
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