我们贵州辣椒是怎样“炼”成的?

贵州人辣得起放得下

辣椒，又名辣角、海椒。人人都说自己家乡的辣椒好，不错！辣椒是个好东西，它在烹饪中占有很高的地位，很多动物原料去腥膻、解油腻都离不开辣椒，它赢得了众多的喜食者。

我国贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口，誉满中外，就是因它具有辣香的特点。什么地方的辣椒最香、最好吃？以贺龙元帅在某战争影片中对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，即可说明问题。的确，贵州人喜食辣椒，因气候的关系，适宜辣椒生长，贵州是山区，潮湿，吃辣椒能发汗，开胃，喜食的人当然就多。

贵州辣椒辣的起，让你放不下!

辣椒，又名辣角、海椒。人人都说自己家乡的辣椒好，不错！辣椒是个好东西，它在烹饪中占有很高的地位，很多动物原料去腥膻、解油腻都离不开辣椒，它赢得了众多的喜食者。

的确，贵州人喜食辣椒，因气候的关系，适宜辣椒生长，贵州是山区，潮湿，吃辣椒能发汗，开胃，喜食的人当然就多。

最好的辣椒还是数贵州，辣椒品种多，其特点不一，贵阳花溪党武辣椒非常有名，有无名指大小，又红又亮。花溪辣椒最好，好就好在它辣而不烈，香味有余。

花溪党武辣椒

贵州大方县的辣椒称之为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，好似鸡爪子上的皮纹，故得此名。这种辣椒的辣味也适中，深受人们喜爱。

大方皱椒

贵州遵义绥阳辣椒有小拇指长短，稍粗，这种辣椒香，但辣味有余，这对于特别嗜辣的人来说，再好不过。还有贵阳百宜、新场、安顺等，许多地方的辣椒数也数不清。

绥阳辣椒

贵州的辣椒怎一个“好”字了得？关键是贵州人会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌，大汗淋漓，辣出风格，辣出品位；有的辣得生津开胃，爽口合适；有的辣得干香浓郁，回味无穷。

椒里有一种主要由辣椒碱、二氢辣椒碱构成的辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。

它不仅有好的口感，而且所含营养成分也十分丰富，每100克辣椒含有蛋白质1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含胡萝卜素1.65克，含维生素C105毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。

奇特的贵州辣椒菜

1油辣椒

用菜油烧热后，炒辣椒面。叫你吃了辣得浑身冒汗，这是专吃它的辣味。

2糊辣椒

用干辣椒烘烤后，碾碎，再拌酱油，一种焦香味自会立时扑面而来。这是吃它的焦香辣味。

3糟辣椒

用生辣椒和姜、蒜一起捣碎，再加烧酒装坛，可久储不坏。这是吃它的酸辣味。

4糍粑辣椒

用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。

5呛壳辣椒

用干辣椒和姜、蒜末、食盐一起捣成浆汁，可炒辣子鸡、烧回锅肉。这是吃它的酽辣。

6倒扑辣椒

遵义一带民间好用当地特产的灯笼辣椒，去把，洗净待用。将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里。再放入倒扑坛内压紧。坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口。将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。这是吃它的糯香鲜辣味。

辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称

现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间(1662年—1722年)“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间(1736年—1795年)开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。

               朝天椒

嘉庆(1796年—1820年)以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”。

道光年间(1821年—1850年)贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时(1862年—1874年)贵州人是“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

辣椒面

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。