黔东南美味可口的奇特美食——“牛瘪”

黔东南不仅风光秀丽，美食也格外诱人，作为其首府所在地的凯里，大街小巷飘香着各种美食，其中不泛有苗乡侗水的奇特美食——牛（羊）瘪。

“瘪”，可分为“牛瘪”和“羊瘪”，被称为“百草汤”，是黔东南地区一种独特的食品，深受侗族苗族人民喜爱，被黔东南少数民族视为待客的上品菜肴。据了解，食“瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”

“瘪”是怎么做的呢？做牛瘪时，人们在杀牛前就要先给牛喂一些牛爱吃的中草药，比如首乌、葛根、绿豆、柴胡、人参、当归、荞麦等，同时，也喂一些新鲜的鲜草，半小时左右把牛宰杀；待将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜络多次过滤，去渣干净后的粘稠液体即为“牛瘪”。

牛瘪作菜，有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。作为黔东南的一种奇特食品，不少的外地人很难接受，实际上它是卫生、可口的美味佳肴。

牛瘪和羊瘪闻着有股腐草味，煮菜时却锅中飘香，仿佛把人带到了乡间田野。做好上桌后，整道菜带点淡淡的青草香，初入口时，带点微苦，但吃到后来，不仅感觉不到苦味，反而是越吃越香了。

牛瘪除了是一道美食，还具有药效功能，能消炎解表、治疗炎症等，相传，古代侗族有个人经常腹泻、肚痛，四处求医，药吃了不少却未见效。他见牛、羊吃百草身体健壮而少疾病，于是试食羊瘪，几经服用，腹泻止了，肚子也不疼了。消息传开，大家仿效，并逐渐完善了制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习俗代代相传，每逢过年过节，都杀牛、羊吃瘪，并且将之作为款待贵宾的佳肴。