酸汤鱼的做法

◆酸汤鱼（白酸）

√ 原料：鲜活鱼1条（约750克）

√ 调料：自制白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，精盐、干辣椒、香料粉1包、木姜子油各8克，煳辣椒面、豆芽各40克，花椒3克。

√ 制作：1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼蘸水食用。

◆白酸（酒店做法）： 清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可（注：酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温）。

◆酸汤鱼（红酸）

√ 原料：鲜活草鱼1千克。

√ 调料：野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。

√ 制作：1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。2、制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。

◆红柿蘸料：1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。

◆煳辣椒蘸料：取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。

◆酸椒蘸料：鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。

◆煳辣椒水豆豉：将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。

◆腐乳花生蘸料：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。

◆糍粑辣椒蘸料：精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。

◆双椒蘸料：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。

◆酸汤料  口味：酸辣味；原料：色拉油200克，香菜头300克，葱段50克，泡青菜粒750克，泡姜粒250克，小米辣800克，泡辣椒150克。制作：锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头、葱段，小火煸炒出香，放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒，小火煸炒3-5分钟。