寻找黔东南好味道——腌汤

臭香的腌汤，其实是一种独特的酸汤。

　　腌汤有健脾开胃的功效。腌汤味道浓烈，四季可食可制。可泡蔬菜，可煮鱼肉，味道鲜美耐人寻味。不足之处是“吃着的则香，旁边闻着的觉臭”，因而，有的地方也叫它“臭菜”。

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腐坏的气味、红色的酸汤、大盘的猪肉内脏，这是苗家人最爱的腌汤。在雷公山苗家大姐张芝慧家中，一坛坛的腌汤罐子整齐排好。张大姐说，多年来，家人以此为食。

在当地话里，腌汤被叫做“安”汤。张大姐说，多年来，当地人的生活都没离开过腌汤。在当地人们眼中，腌汤的怪味可是勾起食欲的最佳气味。

在以前，没有能保存食品的器具，而苗族，常年生活在大山之中，下山采购物品路途遥远，期间又经历数次大规模的迁徙，更迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放，于是腌汤应运而生。

只要人站在腌汤罐子边，一股腐烂味道扑鼻而来，但将腌汤做成火锅后，虽然气味难闻，但是气味当中还带有一丝蕨菜的香气，让人食欲大增。

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问过张大姐知道后知道醃汤的具体制法如下：

1.将坛子洗净晾干水气；食盐炒香晾凉；糯米，小麦分别入干净锅中炒至色泽微黄，“开花”（爆裂开）成熟后，晾凉。

2.将洗净的蔬菜原料改刀成约5厘米长的节或块，阴干表面水气。

3.将井水（或山泉水）中加米酒，炒盐调匀，倒入坛中，先下炒香的糯米和小麦，再下各色蔬菜。

4.用塑料袋密封坛口并扎紧，加盖后注满坛沿水，密封发酵半年即成。

醃汤制作的关键在于：1.水源必须清洁，以免生花。2.酒量多而盐量少才能产生特殊的风味物质。3.发酵时间必须保证半年以上，才能使酒中的苦洌散尽。