“甜皮鸭”的制作方法~

制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家人喂养的土鸭子为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟。

【用料】土鸭1只，生姜、高度白酒、盐、白糖50克、麦芽糖40克、香料包1包

【做法】

1、鸭子洗净后略滴干水，再用香料粉适量、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

2、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

3、加入1小碗清水。

4、再加入4小碗左右的卤水，香料包1包，放入腌制好的鸭子。

5、小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水。

6、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

7、用热油淋熟的鸭子。

8、将40克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

9、最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。

【小贴士】

1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。

2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料包和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。

3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。

4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。