酸菜鱼的做法最正宗的做法
https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmeS8JCfMtkBUAeUGF1agGnwEKNh1A260bLrc0aY4ckJ5y2S0Qk5qpjudymH4dDlicOJOWMSlJjFjtQ/640?wx_fmt=jpeg白鲢鱼一条酸菜一包
辅料
葱一根生姜2g
大蒜2g花椒20粒儿
干红辣椒3g淀粉三茶勺
菜籽油5ml白胡椒粉一茶勺
鸡蛋清一个盐适量
https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmeS8JCfMtkBUAeUGF1agGnwCEmqqoB3G4zGCAIgnndOpaJu2gXmotVial7dOh48U2H5xyQbU8ibUNPQ/640?wx_fmt=jpeghttps://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YI3J10aDpIt3GZW0bicW0rfPrREavXMUkHGz5iatxsqqoRXLnAL23KiaVw/640?wx_fmt=jpeg1. 这是白鲢鱼，乡下的菜市场没有黑鱼，准备买草鱼来着，结果下雨去的晚了，就剩下两条还是死的，所以就果断买了条白鲢鱼回来，回来彻底清洗干净。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YegXq7aKzdCFOl3FR7arUT9icyCw38F5L6ANFgnIpDDMiacoVEKR1opxA/640?wx_fmt=jpeg2. 现在头部下面划一刀，再从尾部贴着主骨处偏开鱼肉，反过来另外的一片也是同理哦，鱼里面的黑膜也要清理干净哦。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YrBM5IBPs4v3zQhEI3ISwYNSpvqq3o7Zrx3nExI65rUflJYgO3C6zKQ/640?wx_fmt=jpeg3. 片鱼也是需要技巧的哦，侧刀40度从尾部开始一片片的不用切到底哦https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YOj2ydJz2qe6BHEzq6MyvNtPecKh1dpjrGpbaNiaKWO9leykWoica18wQ/640?wx_fmt=jpeg4. 到时候切好刀在底部滑一下就好了，https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Y74PNWC7tQfBSibzdruM6ebHWgKLHicl9Libkiamc78nBhfS5DOjRuItnZw/640?wx_fmt=jpeg5. 看到了吧，片好的鱼片儿哈哈，片完了鱼皮都是整的。。。
6. 片完了鱼皮都是整的。。。就这么简单哈
7. 最后就是鱼骨剁成小块儿，鱼头分成两半，把碎碎的鱼肉和血水在清洗干净放在一个大盘子备用
8. 片好的鱼片儿用清水清洗几遍，这样等下才能保证汤的清爽。。。洗成晶莹的透明状就可以啦。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Y0vEicbXBf0JqibsMCubjibfmYCnFMnacdEePNy2ZM3yibcHfrHHALW3vKA/640?wx_fmt=jpeg9. 鱼片儿沥干水分放进一个碗里，放入半个蛋清，取蛋清很简单，鸡蛋两头用筷子各戳一个洞，自然就蛋清留下来了。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YouicOPnmgYbgYkwN9G2DP6wMecpS080PepMMX8CqpMsZmEy9T0rRwJg/640?wx_fmt=jpeg10. 再放入适量的盐，白胡椒粉，大概三茶勺淀粉https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YbXNuOwykNiamxPmWA8tN0hNHXDUt7sdWUeGRUDoBS9QicyWqOUYSmViaw/640?wx_fmt=jpeg11. 用手彻底的抓匀，腌制二十分钟左右。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yz9kEqT4q23GaczfReBAbFCCQLicUZmaP7eVr2ibibvnrNpqfeUUpVECCg/640?wx_fmt=jpeg12. 鱼头和鱼骨头页一样腌制二十分钟https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yepc9zBnwibEnxpD9nxE8ictEiaRe9iazXauy9FOdPwAribYIGiav0YZyc7BQ/640?wx_fmt=jpeg13. 这边的菜市场没有腌制的那种脆脆的酸菜，就只能买袋装的凑合了，想说的袋装的买来也要清洗的哦。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YTQa9UtlZAypk1l22gNagNxBQGm34IhALwoQWf3slonQMKo61wUrbcA/640?wx_fmt=jpeg14. 清洗干净的酸菜切成小块儿。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yv6U8d9lolibYCJzIIJXpNuQic9kmVDKyrdxV3zeD6P2NHVGwhgLsp3kw/640?wx_fmt=jpeg15. 我还切了一些泡椒。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yic5hHXKeibCm5kHRms9xkOkFicLbBOU4YDgU1bCWHlfpGZO9ATV8oXdicg/640?wx_fmt=jpeg16. 大蒜切片生姜切小块儿https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YRga8zLkY6APvBYNYGTkk8icMGicSUJlvYl9BGjOIwF2f7RP0bNPib3vog/640?wx_fmt=jpeg17. 锅里上油【今天用的是刚炸好的菜籽油，不知道你们晓不晓得，特别香哦】小火爆香大蒜生姜片儿https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YJeBTQSSjMCf27ibtJ7WnB0TibETlDAaG8EyIR6icHcibw7d7mWV99LwSeQ/640?wx_fmt=jpeg18. 下入鱼尾鱼骨，鱼头煎炒至变色。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YGIutqB0KRlXttVj5EMomU6FpSDYTUFkl6AQ7hQBiaBkWWru2xISJxUw/640?wx_fmt=jpeg19. 再放入酸菜一起炒两分钟左右。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YjXbBYNiaIibFicmwQkEtYutwyeflk0gibMmaLZd6G8WHPfibs1oLiaNZLbTw/640?wx_fmt=jpeg20. 放入足量多的开水，大火煮开之后转中火煮20分钟到鱼汤白放入少许盐和鸡粉调味儿。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YyI4wEe5VSQS1EwhvGQgwuuutcpqIQDETZEiau0n6raHYHy2zczKzTVg/640?wx_fmt=jpeg21. 放入切好的泡椒。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YdnWbMVPshVficgyEI1icugt9Hz7PcAFZdcQic9MWKC4qVa7tIoMReHNIg/640?wx_fmt=jpeg22. 捞出锅里的鱼头和酸菜啥滴，捞出来铺在大盆的盆底。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YcWibwx58JWwVEEdeMnqic4dTs60KgmoVNSg7gShTsf4Ubh3DKnyPmgVw/640?wx_fmt=jpeg23. 大火烧开鱼汤，鱼片要一片片的放入哦，很多亲说鱼片全烂了或者是木渣渣，一般七八成熟就可以盛起来了哦，时间不能煮的太久，不然就老了，而且鱼片入锅之后呀用筷子轻轻的滑动，是鱼片均匀的都变熟。。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yb9qMuLENibylCmk4d8e8icZYCo7iaUakKwC11upgT7wMugdhlmLZPFVzA/640?wx_fmt=jpeg24. 将煮好的鱼片儿轻轻的倒入铺好酸菜的碗底，鱼汤也一起倒入https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YrBrWQKfruajBlIh3QOwLsshGIz890ibwR65Esuib5biaoQ5qmwfp3V28w/640?wx_fmt=jpeg25. 锅里放油，凉油放入花椒和洗好的干辣椒，小火加热，使辣椒变得油亮，https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Yv5hqqVD0yLOE0vAdAsick4Q8r4dRv2xAduJ2eT3CDkLVeztkk8KJ77w/640?wx_fmt=jpeg26. 再将炸好的花椒和辣椒捞出淋在鱼片上面，撒少许葱花，就可以闻到满满的香味儿了。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YDOTQvM5eTib3JFGBysrgEvN3qNibibPB3QC4UK1B5UXBVPIeCub7UC2UQ/640?wx_fmt=jpeg27. 哈哈，老妈一个劲儿的说今天的鱼烧的好吃，我也觉得酸度辣度咸度刚刚好。。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YlIAzoTMjVwcnekUG6YvM938gaGyW7TWSmib1qavB4ibEdic0XgChJYv5A/640?wx_fmt=jpeg28. 麻婆豆腐https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8YvmJLibDSVibicamibl3kR1BkvNich6dU4DdQdsS6dSkdeEskvVibKApQXTaw/640?wx_fmt=jpeg29. 炝炒豆芽https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Y6iaDZZgffuaNenjcanVib5ibG0O3K6UHTDSfGlwiaasYU5zO55v4TdFlQw/640?wx_fmt=jpeg30. 今天发到朋友圈儿很多人问这个怎么做的，其实很简单，只是炒的时间不能太长，不然就软塌塌或者菜一半水一半啦。。。https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz/N6Zov9tLqmdiahjQAzTFpTFSzcKkkeH8Y34PqftGppFvicKFrraQGpJk3P3bU1YpOeJ0P2YSvk0JvvYazPF677uA/640?wx_fmt=jpeg31. 时间是最好的和事佬。那些曾经以为永远过不去的事情，竟然也就这么不声
小窍门：这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
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