以“屎”为料的黑暗料理——黔东南牛瘪火锅

一场秋雨一场寒，还是深秋季节就已经是如冬的节奏了。对于贵州人来说，还有什么比吃大汗淋漓的火锅更能驱寒呢？在众多的火锅系列中，流行于黔东南地区的美食“牛瘪火锅”独树一帜，是当地的待客上品。
据说“牛瘪火锅”是用“牛屎”做成的火锅，做法是宰杀牛以后，从牛的肠子里掏出没消化干净的粑粑，挤出其中的液体，然后加入牛胆汁，小火慢炖做火锅，真是色香味俱全，叫你一辈子也忘不了这个味道！有人大呼过瘾，越吃越香，认为这是人间美味；有的人吃不惯，如同吃药；有的人更痛苦，光听这个过程胃液就一阵阵向上翻涌。 ▲牛屎火锅    你敢吃么？
火锅底料里面这种看似“牛粪”的东西叫牛瘪，是牛胃里未消化的草汁，然后再加入香料以及一些中草药烹制。每家做法都不同，但是制作这种火锅很讲究，所选的牛不能是饲料养的，要吃天然草才行。冬季“牛瘪火锅”非常火，每家店铺在熬制牛瘪时都会有“独门秘方”，所加的香料和中草药不尽相同。
▲挤汁液
火锅底料在未煮之前，闻着有股淡淡的腐草味。随后将牛肉牛杂倒入火锅中，在煮的时候有一点牛粪味，吃起有一股药味还有一点苦。即使自己调制蘸碟，底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料，但还是压不住那个味。喜欢吃的觉得这是人间美味，不喜欢吃的如同受刑。　
▲脑洞大开的牛瘪火锅

一些制作“牛瘪火锅”的老板称，“牛瘪”还有帮助消化的功能。传说，很久以前，一位贵州人经常腹泻、肚痛，四处求医药吃了不少却不见效。后来他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。

中国烹饪大师、贵州省食文化研究会副会长、黔菜专家吴茂钊称，在宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”这也说明吃“牛瘪”的传统在古代就有。吴茂钊表示，他也听说过“牛瘪火锅”有健胃、祛热和助消化的功效。

吴茂钊表示，牛是反刍动物，反刍就是我们所说的倒嚼，牛在进食经过一段时间以后，会将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未经充分咀嚼就吞咽，进入我们所称的“蜂窝肚”，在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液，当地人又称作‘百草汤’”。
他还称，“牛瘪火锅”是黔东南地区非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位，而是取于牛的食道和“蜂窝肚”之间，那些未完全消化物中所提取的液体，然后混合一些新鲜山野香料进行烹饪，因为口感独特，在黔东南地区还是比较常见，“烹制好的牛瘪呈黄绿色，入口较苦，食入过多的话很多人都不适应”。对于牛瘪火锅是否真的具有健胃、祛热和助消化的功效，此说法并没有得到科学考证。不过，牛瘪火锅的做法是黔东南地区千百年传下来的，作为一种地方美食，还是有传承的意义。所提取的液体要过滤煮沸，只要牛健康，是不会有传染病和寄生虫的，所以食客们还是要挑选相对比较正规的地方就餐。