寻找黔东南好味道—三穗手撕鸭

三穗县，隶属贵州省黔东南苗族侗族自治州，历史悠久，1107年设置邛水县，1928年因“秋收丰稔，一禾三穗”而得名，改名为三穗县。素有“麻鸭之乡”和“斗笠之乡”美誉，是中国地方名鸭——三穗鸭的泽源地。

而手撕鸭是用精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。虽然制作此菜的工序较多，但确实是每一道都少不得的，原料、调料的配比精细。

原料：麻鸭1100克。调料：自制手撕鸭卤水25千克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。

自制手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

制作方法

（1）麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。

（2）锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。

（3）锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。