寻找黔东南好味道—镇远道菜

镇远县隶属贵州省黔东南苗族侗族自治州，位于贵州省东部武陵山区，东界湖南新晃，南邻三穗、剑河，西毗施秉，北接岑巩和铜仁市的石阡，是贵州省的 东大门，素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。

作为贵州东部水陆码头交通要道的镇远，为商家与兵家必争重地，寺庵道观兴盛，尤以尼庵居多，常年素食需求，而发展出做工精细的道菜。据说，已有五百年历史的道菜，因越陈越香而又名陈年道菜，为青龙洞道士所创，每逢春季青菜盛产之际，分类选料、撮盐、翻晒、搓揉、剔筋、瓮蒸、喷酒等繁复工序反复加工而成。贵州省博物馆申敏馆长表示：“真正的好道菜，是漂亮的金黄色，香气浓郁迷人，街上看见的黑幽幽道菜，并非陈年之故，实在是工序不对。陈年道菜，绝对是越陈越香，但色泽漂亮，香气袭人。暗黑者，偷懒之故。”

道菜分为长道菜与细道菜，前者为特选完整菜叶，后者则为一般青菜切成细条。无论如何，我参观的著名道菜工厂，的确端出了黄澄澄香喷喷刚晒干的道菜，在我眼前拌入香甜的糯米酒，再进瓮摆放三年，才能取出贩卖。每年春天清明节前是做道菜的唯一时间，采收清洁反复暴晒，制作工序，一道都不能省，极为繁复，难怪香极，无论怎么入菜，都是精彩的调味剂。

陈年道菜可用来做饺子馅、拌豆腐、填糯米肠、做珍珠丸子，甚至取代梅干菜做道菜扣肉，气味比梅干菜更清新芬芳。遥想当年制作道菜的僧尼，赶在清明时节雨纷纷之前，一一采收各种青菜，汲取烈日阳气，香喷喷地入瓮，那光景，清修，似乎也可以过得清雅而丰盛。