寻找黔东南好味道—侗家腌鱼

简介

腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发，博得各方宾客的赞扬。贵州大地的东南面，有一个古老的民族——侗族。如果说侗族大歌是侗族音乐排名第一的瑰宝，鼓楼和花桥是侗族建筑的头牌。那不用怀疑，腌鱼绝对是侗族美食的代表！这个有着1100多年历史的非遗佳肴，就连《舌尖上的中国》都赞不绝口。

做法

1.鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。

2.用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。

3.鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。

夏末秋初，正是稻花茂盛的时候。远远望去，一片的碧绿随风摇曳。

这个时候，春天放养在稻田里的鱼苗已经长大，它们大口大口的吃着掉在水里的稻花，喝着山泉水。肆意的享受着这个季节。

经过七、八个月的放养，捕来的鲜活鲤鱼们都约有半斤左右。

从背部剖开，除去内脏，加食盐腌制数日。

再把糯米饭、辣椒粉、花椒、生姜、大蒜、甜酒糟等拌成的腌糟，填入鱼腹。

然后在腌桶或腌缸里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠。装满后用丝瓜瓤先盖一层，再用芭蕉叶或其他布制品裹紧，压上几块鹅卵石，最后将桶口或缸口密封。数月之后就可食用了。

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