【真相】味精吃多了会致癌？

味精不能吃，吃多了会致癌！不知道从什么时候开始味精会致癌这种说法流传开来，人人皆知，那么真相是不是这样呢？

味精鸡精，很安全

别顾虑

味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。

科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害，世界卫生组织、美国食药监局以及中国膳食指南，都把味精归入「最安全」的类别。

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠——就是传说中味精致癌的「罪魁祸首」。

但这也太冤枉焦谷氨酸钠了，它并不致癌。

但因为没有了谷氨酸钠，味精的鲜味就少了很多。这也是为什么会建议菜品出锅前再放味精。

至于鸡精，则是一种复合调味料。

它的主要成分跟味精一样。除此之外，还会加入盐、糖和其他香料，味道层次更丰富一些，可以理解成是稍微「高端」一点的鸡肉味味精。

那些关于味精的谣言

关于味精有害的说法，已经流传多年。但可以说，它们都是谣言……

最典型的恐怕要数下面这几条：

谣言1.  味精能导致记忆力下降甚至变傻

据人民网报道，中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示，根本没有证据证明味精能让人变傻。

甚至恰恰相反，合理食用味精，能让人“变聪明”。

味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸，能促进智力发育，维持和改进大脑机能。

因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加，因而对神经衰弱症也有一定疗效。

谣言2. 味精超过100℃会突变致癌

味精里的谷氨酸钠，在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。

但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示，100℃温度加热1小时，才有0.6%的味精生成焦谷氨酸……不用担心什么。

而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出，在国际癌症研究机构（IARC）分出的四级致癌物中，没有焦谷氨酸或味精的身影。

3.  味精会导致脱发

据中国科学院发布的文章，在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。

不过当然啦，再好的东西，吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

味精咋吃、咋选？

话说，味精的吃法可是大有讲究的哦。

1. 温度太高时，不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃，在150℃时味精会脱水，产生结晶。温度再高些，会出现焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为佳。

2. 放醋的食物，不宜加味精

在酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，就不用考虑味精啦。

3. 拌凉菜时，不宜放味精

如前文所说，味精在温度为70℃-90℃时，才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。

如果做凉菜时你坚持非要放味精，也不是不可以，但要先用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

4. 炒肉菜时，不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。

除了肉类，在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带“鲜味”的食材调制佳肴时，也没必要再放味精。

而尤其值得注意的是，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。

那么，味精该如何选购及判断质量呢？

据新华网、中国质量新闻网等总结，可以注意以下几点：

1. 应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

2. 尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

3. 最好选购晶体味精，不易掺假。

4. 味精应完全溶于水，水溶液应澄清透明，有强烈鲜味、无异味；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

另外，粉体味精中含有食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存时要密封防潮，放在干燥通风处。