6款麻辣味菜品，让我们开启麻辣盛宴！

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麻辣鲜香，最是让人无法抵挡的菜肴！

蓉城口水鸡

净土公鸡1只、珍笋100克

口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克

白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克

姜片50 克、葱段100 克）

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

干拌肺片

白卤牛肉100克、白卤牛板肚150克

二荆条辣椒粉10克、朝天椒粉5克

盐1克、味精1克、鸡粉2 克、白糖粉1 克

花椒粉4 克、熟芝麻3克、盐炒花生8克

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料。

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。

说明：

调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

渣渣兔

兔肉1000克、青椒圈100克

干小米椒节50克、蒜片

姜片、泡野山椒节各30克

干青红花椒10克、自制辣椒酱[注]40克

嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精

香油、花椒油、色拉油各适量

菜油、自制红油各100毫升

1.将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2.锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来；待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油。

3.净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。

4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好。

自制辣椒酱的做法：锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料便得到。

麻辣粉蒸草鱼

鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克

香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末

葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量

1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆。

2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

麻辣土鸡

卤土鸡300克、大葱节30克

油酥花生米20、克葱花5克

蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克

白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升

大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克

红油30毫升、藤椒油20毫升、

油辣子10克、熟芝麻少许

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

秘制脆虾

虾仁200克、青笋尖100克、泡椒末20克

豆瓣酱15克、干辣椒节、花椒、姜米

蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉

味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量

1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，纳碗后加料酒、盐和生粉上浆。另把青笋尖放入油锅，加干辣椒节和盐一起炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。

2.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开，加盐、胡椒粉和味精调味，然后下虾仁煮至卷曲且熟时，勾入少许湿生粉收汁，起锅便盛入盘中青笋上。

3.锅洗净了重新上火，放油烧热后，下干辣椒节和花椒炝香，随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段，即成。

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