绝美的分子料理，你也能做

分子美食在很多厨师眼里是很高深的技艺，其实分子料理并不难，今天我们把分子料理简单地向广大厨师朋友普及一下，以期激发广大厨师的创造力。

    首先，分子料理虽然在国内貌似不多见，但是它绝对离我们不是很远，跳跳糖就是分子料理的一类，而且现在在西方的甜点界非常火。

    分子料理是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构，再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。 通俗点我们吃的豆腐、棉花糖，最近奶茶店里的会爆浆的珍珠、琼浆都可以算作是分子料理。

      要做分子料理的几种最基本的材料，大家都可以在淘宝上面找到，别看单价不便宜，其实每次只用一点点，总的来说想要玩分子料理不是很贵，另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR，去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。

Agar-agar：就是我们说的琼浆，粉状物，用来使液体凝结成胶状而且在80多度才会融化成液体。

Sodium alginate：海藻酸凝胶，粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。

Calcium lactate：乳酸钙，粉状物，用来在液体外形成薄膜的另一种东西。

Soy lecithine：大豆卵磷脂，用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯，起泡。

Gelatin：明胶，作用同琼浆，只不过没有琼浆稳定，不过口感好点。

Acide citrique：柠檬酸用来使原料酸化。

Xanthan gum：玉米糖胶，用来增稠，乳化。

    主要的就这些，还有些不主要的大家自己慢慢了解。

    各种器具还是要准备一下的，精确的电子秤，过滤网，量勺，量杯，孔大点的漏勺，滴管等，剩下的完全看大家的创造力了。

    从上述材料来看，现在流行的分子料理的基础技术可以归结为四点：起泡，液体包裹在薄膜中，增加浓稠，凝结成胶。

    下面讲点菜谱，其实用文字实在是难以讲明白，网上倒是有不少教学视频。

一、泡沫技术

1. 冰冻巧克力云

85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂

    融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用。

2. 酱油泡沫

125ml水，175ml酱油，2g大豆卵磷脂

    所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用。

3. 芝士云

300ml水，400g帕玛芝士，2g大豆卵磷脂

    所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，即可使用。

    由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求

二、液体包裹在薄膜中

1. Mojito胶囊

45ml白朗姆，60ml 七喜，新鲜薄荷叶，青柠檬少许，5ml糖，450ml水，1.25ml Calcium lactate，2g Sodium alginate

1.25ml Calcium lactate，糖，柠檬，薄荷叶，捣碎加入汽水和朗姆，混合倒入圆形模具中，加入一小片薄荷叶，冰冻。

    另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜，捞到另外一个水里，待里面融化了，便成了mojito胶囊，这玩意相当易破

2. 酸奶球

450ml水，2g Sodium alginate，80ml奶，2.5ml Calcium lactate，125g酸奶搅匀

    另去一容器加入水和2g Sodium alginate，搅匀，冰箱冷却15分钟，用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中，会慢慢下沉，表面渐渐凝结，等3分钟在轻轻舀入清水中即可。

    可和水果一起享用。

    总结下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡，一定要注意，成品异常易破。

三、增加浓稠技术

1. 快速奶昔

300g草莓，15g糖，250g奶，6个冰块，2g Xanthan gum，搅拌机打碎即可，各种水果都可使用。

四、凝结成胶技术

1. 葡萄酒醋珍珠

1杯橄榄油冷冻30分钟， 加热150g葡萄酒醋，2g  agaragar加热溶解

用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中，即可形成一粒一粒珍珠

用勺子舀出到清水里，搅拌一下珍珠就会分开

2. 白巧克力面条

    175g水加入2g  agaragar，混合溶解在加入85g白巧克力，15g椰子甜酒加热融化白巧克力，用滴管抽取挤入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷却3分钟，再挤出来即可.

3. 蜂蜜水果饺子

80g水， 125g蜂蜜，2g agaragar加热融化成均匀液体，倒入盘中一层，晃匀，冰箱冷却15分钟即可成为一张冻皮，里面包入切碎的水果即可.

    总的来说，凝结成胶技术就是把液体凝结成我们想要的形状。
    分子料理，入门确实不是很难，关键在于大家的想象力，世界前50餐厅评选已经有好几年都是分子料理的餐馆拿第一了，由此可见分子料理确实可以创造出很多可能啊，从视觉上，嗅觉上，味觉上来讨好美食爱好者们。

    最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。

1. Noma 现任世界第一在丹麦  主打北欧简约分子料理

2. The fat duck 著名的肥鸭，上届的世界第一在英国主打想象力的分子料理。

3. El bulli 分子料理真正发扬光大的人上上届世界第一在西班牙。

4. Alinea 这个不是世界第一，是俺最崇拜的餐馆，在美国芝加哥，他家的菜实在是很有艺术感。

这个甜点直接由chef在餐桌上摆盘，最后直接砸碎一个巧克力蛋