请客做大餐,最全的食材去腥妙方都在这里了!

其实说实话小编在那么多的味道中，最讨厌的就是腥味！小编小时候吃过一次鱼腥草，那味道我到现在还记得！像是海鲜啊，肉类这种美味来说，毕竟它原来是生物，所以总是有一定的腥味。为了去掉这些腥味，吃上好吃的，我们可以有好几种方法哦。看看你懂了没有？

去腥秘法

拍碎

象是蒜头、葱、姜、胡椒粒等等的辛香料，要达到去腥效果，最好事先拍碎，味道才会散发出来，如果整颗完整加入，味道不明显，去腥效果不佳。而且这类食材弄的越碎，辛香味越明显，也更能将腥味掩盖过去，所以搅成泥状的效果更好，但是这样作可能辛香料的味道会过重，反而盖掉原本食材与料理的美味，因此要视料理的需求调整使用。

加热

大部分的去腥的方式都要加热后才会有效果，象是将酒加入海鲜中，经过加热挥发后，腥味就会挥发掉；而汆烫也是将食材表面的杂质去除，腥味就会消失；爆香也是需要经过加热，辛香料的香味才会散出。

拌匀

液体类的去腥材料象是酒、醋等等，加在肉类或海鲜中一定要拌匀，才能达到去腥提味的作用，如果是在生肉中加入米酒，还可以用手直接抓揉，如此更能均匀的渗透。

4大基本去腥法

加热去腥法

海鲜与肉类表面有一些带有腥味的物质，可以利用加热的方式去除，最常利用到的方式就是汆烫，尤其是海鲜有些会有ㄧ股阿摩尼亚的味道，可以放入滚沸的热水稍微烫一下，再捞起冲洗冷水将杂质去除，就能去除大部分的腥味了。

酒精去腥法

料理常用一些酒类象是米酒、白酒、花雕或是绍兴来去腥，主要是因为酒精可以将肉类、海鲜产生一些带有腥味的物质给分解，再经过烹调时就会随着酒精一起挥发，难闻的气味也就消除。此外料理酒类都带有浓郁的香味，除了去腥之外还能增香，一举数得。

酸硷中和去腥法

肉类或海鲜一但与空气接触后会产生许多带有腥臭味的物质，而这些物质可以利用象是醋、柠檬就来中和这些物质，消除臭味。而这醋、柠檬吃起来虽然是酸的，但其实是在人体消化后会呈现弱碱性的物质。

香味去腥法

这也是最常用的去腥方式，象是葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、八角、五香这些辛香料都有浓郁的气味，可以将肉类、海鲜原本的腥味给掩盖过去。而最常利用腌渍或是爆香的方式，让辛香料味道能完全散发。

温水浸泡去腥法

还有一种适合用来处理大块肉或排骨的去腥法，就是取一锅冷水，放入整块肉，以最小的火力慢慢煮约30到40分钟，这时整锅水会浮现一些有腥味的杂质，这就是从肉类的隙缝中散出来的杂质，再将这锅污水倒除再清洗干净就好了。

常用天然去腥食材

葱

葱是中式菜肴中常见的辛香料，又名和事草，由名字就可知道他可以中和其他料理的味道，虽然本身带有些微的辛味，不过基本上葱还是带有温和的滋味。通常葱多用于爆香、腌料中，由于葱带有的味道可以让肉类或海鲜的腥味变淡，因此也是很好的去腥材料。

常用去腥方式：爆香、腌料、葱姜水。

辣椒

辣椒的辛辣味可以盖去腥味，且有杀菌作用，也会让腥味消失，因此辣椒也常用来去腥提味。不过生鲜的辣椒味道较淡，通常需藉由加热，或剁碎之后辛味才会明显，去腥效果也会更佳。

常用去腥方式：腌料、爆香。

柠檬

清香的风味是很好的去腥材料，且由于柠檬可以中和肉类或海鲜上发腥的物质，因此自古以来就是常用的去腥圣品，尤其是运用在海鲜上。不过由于酸味较重，份量添加上要酌量，以免破坏原有食材的风味。

常用去腥方式：挤汁、腌料。

姜

姜是属于较温醇的辛辣味，不会过于刺激，淡是风味很浓郁，因此只要加上一点，就会带有浓厚的姜味。常用于煮汤、爆香、甚至磨成泥使用。受欢迎的姜母鸭，也就是利用姜的辛香味，来去除鸭肉的腥味。

常用去腥方式：熬煮、爆香、腌料。

茶叶

很多人都不知道茶叶也有去腥的作用，其实茶叶本身就带有清香味，与肉类或海鲜一起炖煮时，茶香味可以淡化肉腥味，此外由于茶可以去油解腻，因此适量的添加在肉类料理中非常适合。

常用去腥方式：炖煮。

蒜头

蒜头也是中式料理中常用的辛香料之一，连西餐中也常见道蒜头的踪迹，算是中西都爱用的去腥材料。不过由于蒜头的味道非常重，添加过头可事会挥之不散，反而成为一种臭味。

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常用去腥方式：腌料、爆香。

酒

中含有的酒精也就是乙醇可以分解一些肉与海鲜所产生的腥臭物质，再藉由加热的过程随之挥发散去。此外酒都带有酒香味，也有提香的作用。料理中常用的酒类有米酒、花雕、绍兴与白酒。

常用去腥方式：炖煮、腌渍。

胡椒粒

胡椒除了事常见的调味品外，浓郁的香味与温和的辛味，也是很好的去腥材料。胡椒有整颗完整的胡椒籽、粗颗粒、粉末状，通常越细风味越重，但味道也容易散失。而又可分黑、白、绿、红，黑胡椒辣味够且香味十足；白胡椒则有辣味，香味略淡；红胡椒则有淡淡的果香且不大辣；绿胡椒味道最温和，香气也是最淡薄的。

常用去腥方式：腌料、爆香。

月桂叶

具有去腥的作用，因此常用于腌渍食物，有些菜肴也会将月桂叶加入食材中烘烤，且因为月桂叶需要久煮味道才会释出，因此加入汤中炖煮也成为常见的运用方式。

常用去腥方式：炖煮、烘烤、腌渍、调味。

五香粉

五香粉基本上是由肉桂、花椒、丁香、八角、小茴香五种材料磨成粉制成，当然每家配方个不同，会再添加一些辛香料来改变风味。五香法在中式料理中常运用于肉类的炖煮，甚至可以当作腌料及沾料使用。

常用去腥方式：腌料、炖煮。

孜然

孜然是中东一带常用的调味辛香料，也是世界上第二大使用量的辛香料，在台湾则是因为近来新疆料理的风行才逐渐流行起来。孜然的味道浓郁，且有去油腻的作用，因此常用于味道较重的羊肉去腥上。

常用去腥方式：烧烤、腌渍。

白醋

浓郁刺激的醋一般是谷类发酵后制成的，虽然现再有许多调味醋，因此还是以白醋的去腥效果最好。此外料理中也常用的黑醋，实际上增香的作用大过于去腥，去腥效果没有白醋好。

常用去腥方式：腌渍、调味。

八角

原产中国东南方的八角，可以当中药也可以当香料使用，更是去腥的好帮手，东方料理常使用于卤汁中、腌渍、炖煮或红烧。西式料理则较少见八角的踪迹，但也会用来料理海鲜，或制作甜点。由于八角味道很浓郁，因此份量不宜添加过多。

常用去腥方式：炖煮、腌渍。