黔上歌，黔之味——品味黔东南美食文化

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这些年来，提起黔东南的民族文化，人们自然会联想到“苗舞侗歌”。苗族的舞蹈，侗族的大歌，作为黔东南民族文化的瑰宝，早已蜚声中外，影响深远。而热爱黔东南的美食家们，则更钟情于黔东南独特的、原生态的民族饮食文化。以苗族、侗族为主体的民族饮食文化，已构成了黔东南一道独特的、多姿多彩的饮食文化风景线，它让无数的中外游客津津乐道，心系于怀。

苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族，以这两个民族为主线的黔东南饮食文化，主要体现了一种“以酸为主”的民族饮食特色。黔东南的酸味饮食起源于何时，由于这两个民族都没有自己的文字，没有文字记载，也就无从确切可考。但在黔东南的村村寨寨，却流行着“三天不吃酸，走路打捞川”之说。特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了黔东南林林总总，自成一体的“酸系列”饮食文化。

黔东南独特饮食文化的形成，深受自然条件和人文因素的影响制约。在历史发展的长河中，地处苗岭腹地的黔东南，由于受交通运输条件和对外交流不便等因素的影响，再加上长期战祸的频发，严重制约了商品的贸易交换。生活用品的短缺，特别是食盐的匮乏，促使人们不断地去克服、去创造，不断地丰富自己的饮食文化。久而久之，这里的苗侗民族便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境，也丰富了民味饮食的品种。

在黔东南各地，流传至今的各种风味美食品种繁多。诸如：苗家酸汤鱼、苗家鸡稀饭、苗家狗稀饭；侗家腌鱼、腌肉、烧鱼、烧肉、牛瘪；瑶族的香羊瘪等林林总总不胜枚举。然而最具代表性和影响力的还要首推苗家酸汤鱼，侗家腌鱼、腌肉，瑶家的羊瘪。

苗家酸汤的制作过程并不复杂，关键是选择水质，把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手，煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右，然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”，新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子，用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜美味爽口。如在“白酸”的基础上，再佐以糟辣汁和西红柿汁，此谓“红酸”，它更能满足你视觉色彩的需求。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”，禁不住会让你垂涎四滴，呷一口酸香的汤汁，顿觉爽口宜人，味觉大开。大凡黔东南的美食家们都知道，苗家酸汤烹煮菜肴，还具有生津止渴、消食解乏、久食不腻、苗条瘦身之功效呢。故而许多老年人都称苗家酸汤为“长寿汤”。

侗家腌鱼、腌肉的制作则另具一番特色，侗家人将新鲜的鱼剖开、猪肉洗净后，拌以盐、花椒、糟辣、酒酿和采自山野的佐料，然后用特制的长木桶，一层草垫、一层鱼(或肉)的码放好，待木桶装满后，桶盖上再压上沉重的石墩，会逐渐将桶内的鱼或肉的水分榨干，一两年后，将鱼肉取出煎炒或烧烤，品食之酸辣可口，回味无穷。这一诱人的食品，若酿制得法，可保存几十年而不会变质。

奇特的香羊瘪，简直就是一副神奇可口的药膳。这道奇特的饮食，主料取自雷公山、月亮山两地特有的小个子山羊。山羊宰杀后，首先取下羊的胃液胆汁勾兑备用，将羊肉羊杂细细切好，放入热锅中滚油爆炒，待到快熟时，放入勾兑好的胃液胆汁，再放上花生和本地特有的调味佐料，一锅香气扑鼻的香羊瘪就烹制好了。羊瘪有干瘪、汤瘪之分，放入汤汁就是汤瘪，适合老年人食用。羊瘪由于受胃液胆汁的作用，长期食用具有健胃、开味、消食等功效，如今已成为游客们喜好的一道美食。

你可别小看这些传统的乡村菜肴，它们为黔东南争得了不少的荣誉，为作大黔东南的旅游业发挥着十分重要的作用。由麻江县下司镇望江楼烹制的“苗家酸汤鱼”，在2004年分别代表黔东南和贵州省参加中国西部美食博览会和第五届中国美食节，分别荣获了“特金奖”、“金鼎奖”和“中国名宴奖”；2007年5月参加第八届中国美食节和第六届国际美食博览会，相继荣获了“金鼎奖”、“中国名宴奖”和“酸汤鱼名菜奖”。在新近完成编撰的《中国名菜大典》(贵州卷)中，“苗家酸汤鱼”、“瑶家羊瘪”、“侗家腌鱼”、“腌肉”等民族菜肴堂而皇之地占据了重要的一席之位。如今，在黔东南的许多饭店酒楼，都开设了民族传统风味饮食，在许多乡村旅游景点和“农家乐”饭店，民族风味饮食成了招客的主打品牌。

这些年来，“苗家酸汤鱼”等民族美食还纷纷走出山外。许多精明的黔东南人相继在贵阳、昆明、北京、深圳、郑州等许多大都市办起了众多的苗侗风味饮食酒楼，有的生意越做越红火，形成了品牌效应。在黔东南自治州州府所在地的凯里市，民族风味美食酒楼更比比皆是，每逢双休日或民族节日，省内外及周边地区游客大批涌入，许多人远道而来为的是饱享一顿美味的“苗家酸汤鱼”。

说到黔东南的饮食特色，不可不提黔东南的酒文化。黔东南的苗村侗寨，大多数的农家都能酿制出醇香甘甜的米酒。有的农家在九月重阳选出上好的糯米烤酒，酒质自然上乘，再佐以冰糖、菊花、猪板油调制而成，曰“重阳酒”。这类优质好酒，奇香诱人，平日里是舍不得喝的，待贵客到来时，方拿出来与客人开怀畅饮。品评苗家侗家的米酒，贵阳人最有见地和体会。大地方来的客人，并不知苗乡侗寨土酒的威力，置身于芦笙悠悠，侗歌缠绵的村寨，在回归自然的氛围下，性情勃发的客人会将度数不高，醇香甘甜的米酒当成饮料一般来喝，六七碗下肚，客人们并没有什么不适，岂料酒宴散后步出房门，客人经微风一拂，便会脚下无力发出“咣当”的倒地之声，继而高声喝道：“我醉了，黔东南的美酒哦!”客人离去后，有的三天酒意不散。时日一长，见得多了，贵阳人便给黔东南的米酒取了一个调笑的名称“咣当酒”，难得这声状具备的酒名随着客人们的四处传诵，黔东南的美酒自然享誉山外。

黔东南的酒文化礼仪是让人难以忘怀的。远方的贵客到苗家做客，全寨人要设置十二道拦门酒迎客，我想这大概是全世界的民族中绝无仅有的吧。能够把迎客的礼仪用敬酒的方式提升到如此隆重的高度，这便是黔东南民族饮食文化的精髓，也是黔东南人热情好客的真实写照。只要你按照礼仪认真喝过十二道拦门酒的，很少有不醉的，这醉酒的客人中有中外游客，有领导要人，更有一些外国使节。黔东南的歌声唱得好：“米酒香，米酒甜，敬酒的歌声翻山梁……”。远方的客人是为黔东南的美丽而醉，是为黔东南的热情好客而醉。醉在苗乡侗寨是一件畅快的事，它让你领略了独特的民族饮食文化，为你留下了黔东南美好的记忆。难怪世界旅游组织秘书长弗朗西斯科·弗朗加利先生，称他的2002年秋的黔东南之行是“我一生中最难忘，最荣幸的一次体验”。我想加利先生在欣赏了苗侗歌舞的魅力后，一定会兴致勃勃地品享苗侗风味大餐，喝过了十二道拦门酒，要不怎会发出如此的感叹呢!

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