有哪些很重要需要注意的做菜技巧？

1.蔬菜焯水：

蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以让它保持翠绿，让人更加有食欲。蔬菜飞完水之后，放到冰水里，可以让温度迅速下降，口感也会比较好，适用于做凉拌。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒，这样可以更好地保证它的营养。

❶ 沸水油盐法（适用于茭白、芦笋、苋菜、菠菜等蔬菜）

1、沸水锅中加少许油；

2、加盐后放入蔬菜；

3、水再次沸腾后，快速捞出。

❷ 过冰水法（适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜）

1、水烧沸后放入蔬菜；

2、煮至断生，捞出；

3、放入冰水中浸泡。

❸ 热油沸水法（适用于豆荚类、空心菜等需要保持颜色翠绿的蔬菜）

1、热锅起油，大火烧开；

2、倒入沸水，加盐，放入蔬菜；

3、煮至断生，捞出。

2.肉类焯水：

正确的焯水方法，既能有效去除肉类的血污和腥味，还能更好地保持鲜味和营养。肉类焯水主要有以下三种方法，到底该用冷水还是沸水，一看便知：

❶ 冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等）

1、锅中倒水，加热；

2、加料酒，放入猪蹄；

3、拂沫，期间不时翻动；

4、水沸腾后捞出；

5、放入冷水中洗去血污。

❷ 沸水焯水法 （适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等）

1、锅中水烧沸，放入鸡肉；

2、水重新沸腾后转小火；

3、撇去浮沫；

4、放入七八十度的热水中洗去血污。

❸ 快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）

1、取半锅水，开大火；

2、加入葱结、姜片，煮至沸腾；

3、煮约30秒，捞出；

4、过冰水。

3.炼猪油：炒菜、吃面条、做点心来一点，提香不只一点点

动物油脂与一般的植物油相比，有着不可替代的特殊香味，可以增进食欲，还能提供极高的热量。猪油是中国人传统饮食文化中一种很常见的调料，炒菜、吃面条、做点心等经常会用到一点，来增香提味。做法如下：

1、按1∶3比例选取肥肉与猪板油（炼猪油可以单纯用猪板油，而用肥肉与板油混合熬制出来的猪油，在香味上更胜一筹）；

2、用温水将肥肉和板油清洗，然后擦干表面的水分；

3、将肥肉、猪板油切块，肥肉切稍微大块一点，板油比肥肉块稍小一些；

4、冷锅下肥肉，加冷水没过底部，盖上锅盖，中火煮10分钟（加水是为了避免肥肉与热锅直接接触而焦化，影响猪油的成色与风味）；

5、待肥肉表面呈金黄色，加入板油，不时搅动，一直将板油熬至金黄色，加入一两枚草果增香；

6、接下来转小火熬油半小时，中间不要盖锅盖，要一直关注油的变化，防止油块变焦，同时要不时搅动，以免爆油；偶尔用铲子压一下油块，以利出油；

7、一直到油块熬至焦糖色，就可以沥出猪油渣（猪油渣可即时食用，甚为美味，也可以用来炒青菜，味道一流）；

8、关火，静置，等油温冷却下来后盛出，装入容器；

9、放冰箱冷藏或常温静置，一直到猪油完全凝固（猪油使用后最好密封放冰箱冷藏存放）。

4.花样>******蛋：煎蛋、煮蛋、蒸蛋、滑蛋的最美味的小诀窍

蛋液入锅稍稍凝固时，滴几滴水并焖一会就能让煎蛋更嫩滑；煮溏心蛋时注意顺时针、逆时针搅拌的动作就能让蛋黄留在中心；蒸鸡蛋前将蛋液过筛，滤出气泡与杂质，就能使成品细腻、没有气孔；要做出没有结块、蓬松细嫩的滑蛋则要注意“推”和“搅”两种手势。具体步骤如下：

❶ 太阳蛋

1、热锅起油至90℃，转小火；

2、打入洗干净的鸡蛋；

3、等蛋液底部稍稍凝固，用指尖撒上几滴水，迅速盖上锅盖，焖三四十秒，锅内形成的水汽，使蛋白更易凝结；

4、关火后静置5秒，出锅装盘，可撒入一点盐和胡椒粉。

❷ 溏心蛋

1、将水烧开，放入洗净的鸡蛋后，转小火；

2、先顺时针搅拌，再逆时针搅拌，重复此动作多次，这样蛋黄就可以停留在鸡蛋中心；

3、5-6分钟后关火，取出鸡蛋后用冷水持续浇淋，直至表面完全冷却；

4、剥壳切开即可。

❸ 蒸蛋

1、取2颗洗净的鸡蛋，搅散打匀；

2、加入蛋液1.5倍的温水（30℃），搅拌均匀；

3、蛋液过筛，滤出气泡与杂质，可避免成品表面出现气孔；

4、覆上棉布（锡纸、保鲜膜也可），盖上盖子，这样可防止水分进入；

5、盖上锅盖，蒸7-8分钟；

6、关火后，取出炖盅，可加适量麻油、生抽。

❹ 美式滑蛋

1、取4颗鸡蛋，打入碗中，搅匀后撒盐；

2、起热锅，融化黄油；

3、倒入蛋液，轻轻推动；

4、蛋液凝结成形，关火盛出。

❺ 法式滑蛋

1、取4颗鸡蛋，搅匀后加盐；

2、将水煮沸，转中小火；

3、蛋液隔水，置于锅中；

4、搅动蛋液、至轻微凝结；

5、放入黄油，均匀融化；

6、关火盛出。

5.熬鱼汤：做一道传说中暖胃又健康的奶白色鱼汤

鱼汤的奶白色，是鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解而成，要熬出漂亮的奶白色并不容易，除了食材的选择还要注意每一步的烹饪细节。步骤如下：

1、鱼洗净并擦干（并不是所有的鱼都能熬出奶白色的汤，要视鱼的品种而定，我们选择的是常见的鲫鱼）；

2、烧干炒锅，用切好的老姜片均匀擦拭锅底，这样可以防止煎鱼时鱼皮粘锅；

3、起油锅至约190度（若无温度计，以略起烟为参照）

4、将鱼煎至表皮微黄后翻面，另一面也煎至微黄；

5、在鱼身上淋15毫升料酒，再煎片刻，捞起放入汤锅；

6、注入开水，浸没鱼身，盖上盖子，大火焖煮20分钟。洒入一点醋（增加鲜味，利于钙质析出）和胡椒粉，再调小火焖煮5分钟，关火；

7、捞出鲫鱼，将鱼汤用滤网过滤，隔渣；

8、最后根据个人口味，可撒上一点盐和葱花。