十一黄金周，来黔东南吃什么？

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“腌汤”是苗家家人特别喜爱的一种特色食品。在雷山苗乡，分有油腌汤和清腌汤，几乎是居家必备，常年储存，四季食用。

在雷山苗乡里，腌汤被叫做“安”汤。几百年来，苗人的生活都没离开过腌汤。在苗家人眼中，腌汤的怪味是勾起食欲的最佳气味，然而也正是因为这股怪味，腌汤始终难登大雅之堂。在古时，没有类似如今的冰箱一般保存食品的器具，而苗族，常年生活在大山之中，下山采购物品路途遥远，期间又经历数次大规模的迁徙，更迫切需要找到一种方式将食品进行长时间的存放，于是腌汤应运而生。

腌汤，具有咸酸适口、略带些腐臭香、色清透的特点。腌汤是醒酒解腻解暑的好食品，夏天喝它能解暑，冬季吃它能解燥，疲劳的时候喝它可提神，食荤后喝它可解腻，醉酒后喝它可解酒。腌汤除了健脾开胃外，既激发食欲，又帮助消化，还能治感冒、腹泻、蜂蛰、无名肿毒等多种疾病，既是饮料，又具有一定食疗的作用，厌食者喝上一碗，食欲徙生。

做腌汤的主要原料是：老青菜叶、玉米、大蒜瓣、花椒、食盐、二道淘米水等，另备有沿带盖土坛1个。

制作方法：将老青菜叶洗净，晾晒干，捆成小把，加入玉米、大蒜瓣、花椒等拌匀搓揉后入坛，注入清水或淘米水浸泡，加盖注入坛沿水，密封10～15天后，取出青菜，将青菜的苦水拎出弃之。再将坛中重新注入清水后放入，加盖注入坛沿水密封10～15天，待腌汤呈淡黄色即可食用。如能有些原汤作“引子”，就更好更快了。在做腌汤时，切忌所有原料与坛子沾了油污，在食用时也一样。否则，腌汤会坏的。为保持它的味浓鲜美，须经常取出食用，并加入淘米水或舂粑磨粉的汤脚。腌汤腌的时间越长、越常食用越好。食用时，将腌汤舀出盛入碗里，放入撕碎的辣椒或煳辣椒、姜末等，极为清爽可口。但切忌暴食，喝多也了会像醉酒一样会醉的。

腐坏的气味、红色的酸汤、大盘的内脏，这是苗家人最爱的腌汤。在苗家人眼中，腌汤的怪味是勾起食欲的最佳气味，然而也正是因为这股怪味，腌汤始终难登大雅之堂。站在腌汤罐子边，一股腐烂味道扑鼻而来，但将腌汤做成火锅后，不仅不臭，酸味当中还带有一丝蕨菜的香气，让人食欲大增。

榕江羊瘪

榕江羊瘪介绍：

“羊瘪“，一个奇怪的名字。不知者以为又是牛鞭、羊鞭一类的壮阳美食，其实不然。羊瘪是榕江县的一种美味，侗、苗、等少数民族款待宾客的佳肴。宰杀香羊之后，将羊肚、小肠内正在消化或已经消化的食物滤取绿色的液体，以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、朝天辣等配料油煎。爆炒羊肉、羊杂时，放人羊瘪调味，瘪味羊肉味香汁浓，清凉微苦，增进食欲，还可补肾、健胃、清火。
　　瘪是一种极为古怪，味道苦涩的食物，它是将新屠宰的牛羊家畜小肠、胃取出，把里面尚未消化完的草料和液体一起倒在木盆里，然后用纱布或十几层棕丝过滤三道，去尽草渣后黏黏的黄绿色苦涩汁液就是瘪。瘪是榕江县侗、苗群众喜爱的食物。
　　　　
　　 在榕江县城，将这种食物做得最好的，是一个叫潘大妹的女子，她在县城中开了一家叫大妹二妹羊瘪馆的餐厅。潘大妹的羊瘪有两种做法。其一为生瘪，即用瘪汁直接来调拌凉菜，这种瘪苦味浓烈，腥气十足，色泽鲜艳。其二为熟瘪，是用瘪和当地农家生产的四十度左右的米酒在锅里同煮，待沸腾滚熟后晾凉，就成瘪酱。食用时以两斤肉，半斤瘪酱的比例，同木姜子、捶油籽等十几味新鲜调料在油锅里猛炒，出锅前再加入芹菜、香菜等即成。山羊吃的是百草，再高的山，再险的崖都上得去，最好最鲜的草料都吃得到，这些药草在羊的肠胃里反复调和，像在一个煎药的大药罐里熬出的药。当地俗语说杀羊先分瘪，无瘪味全无。
　　 最近几年，由于改革开放的政策，渐富起来的榕江各族人民手中有了钱，鱼肉吃多了，变着花样吃也吃腻了，野味怪味便风行起来。于是，羊瘪也就带着高山流水的风雅、芳草野花的清新以及淳朴的民风民俗悄悄走到城里人的餐桌上来。瘪味一经进城，便让城里人赞不绝口，人们慨叹与瘪相见恨晚。一些富于开拓精神的有识之士便率先看好瘪味市场。于是，1991年，在榕江第一高楼——商业大楼里，由侗族女青年经营的“绿园大酒家”便以一流的服务，由身背绶带的侗族服务小姐第一次将羊瘪端上贵宾席，立即赢得一片咂舌的赞美之声。在朗朗入耳、余音不绝的侗族大歌伴和之下，贵客们很快熏熏欲醉。此后，榕江城内大多数餐馆纷纷效仿，将羊瘪纳入菜谱，使外地来榕客商能在餐桌上一睹充满山区特色和民族风味的羊瘪的风采。1993年底，榕江第一家主营羊瘪的餐馆“好地方”开张，几位侗族姑娘以超群的烹调技术和热情周到的服务赢得了榕江食客们的一片赞誉，生意也日渐红火。1994年3月，就在“好地方”的隔壁 ，又一家主营羊瘪的“怪味餐馆”开业，生意好得异乎寻常。

• 凯里酸汤鱼
  
  

  领略苗族风情最佳处，非贵州黔东南莫属。一路而来，群山列翠，一峰又一峰。热爱生活、能歌善舞的苗族同胞，穿着色彩鲜艳的民族服装，老老少少跳起芦笙舞，欢声笑语，歌舞相伴。玩得尽兴，还需美味，到了黔东南，不吃酸汤鱼，则算得上一大遗憾。

关于吃鱼，种类很多：清蒸煎煮；糖醋蒜溜；辣红白汤……吃法也多样。而黔东南人却最爱酸汤鱼，这是当地极品之美味，当地民间便有“三天不吃酸，走路打捞窜”之说。“捞窜”是黔东南本地话，指走路踉踉跄跄也。看来，这酸，已经溶为一种生活习惯。

说起酸汤鱼，自然酸汤最重要。正宗的酸汤是泡制而出。曾有一当地酸汤鱼店掌烹调的苗族师傅带我入厨房，那厨房内置两坛大如水缸的泡菜坛，每天把淘米水倒入，盖好发酵。我揭盖舀出一碗酸汤，颜色清亮，味道酸中带甜，十分醇香。该师傅介绍道：在我们当地，从田地里收工回家进屋，不喝水，总得先舀一瓢酸汤，吃了顿感解乏。

酸汤鱼的汤料调配时，将锅置火上油烧至5成热，放入姜片、葱段煸炒出香味，再加入酸汤，待汤开得冒泡，加入洗净去根黄豆芽、去皮切斜刀片鲜竹笋、莲藕、去皮切片土豆、温水泡过菱形豆皮、打结海带……各种配料，缺一不可。美味汤料熬好后，再将事先吐过泥、泻过腹的两斤左右的活鱼取出，在其左侧胸鳍下切一小口，掏出苦胆后入锅。只见：“鱼入沸汤尚窜游”，然后放入木姜子、鱼香菜、姜葱蒜等佐料。

这也难怪，用此酸汤煮出的鱼，自然酸得正，腥味全消，非醋可比。其蘸水都是野生香料，不用酱油，吃了酸汤鱼，解暑生津，真山野风味。当地人有云：“鱼熟千滚，越煮越紧”，食之甚美。在黔东南，酸汤鱼的做法依然如此原始纯朴。许多外地的酸汤鱼在做法上，姑且不论其酸汤是否正宗，只看其鱼去肚褪鳞，鱼割成连着的数节入锅，已不能“窜游”矣的通行吃法，就不由让吃过正宗酸汤鱼的人更加怀念其原始乡野风味。

榕江卷粉

榕江卷粉的制作方法并不复杂，但配料十分讲究。将瘦肉、窝笋、干豆腐等分别切为小四方块，炒熟备用。先从粉盘上剥下来的圆盘粉，平铺于桌上，根据需要，从中划破成若干小块“三角”形，然后用汤勺把配料舀放到粉片内，包裹起来，成一小长形圆筒状，便成了卷粉。吃卷粉也有两种：一种是吃热卷粉，即把包好的卷粉置于小蒸笼内蒸热，这种吃法，一般在冷天。它的特点是通过蒸热，包在粉内的各种配料的香味能渗透于粉皮里，加上蒸后的粉片韧性更佳，吃起来更感到可口、舒服；另一种吃法是冷吃，这多在热天。热天吃上凉卷粉，心里有股凉悠悠的感觉，起着解热消暑的作用。这两种吃法都有个共同点，即卷粉放于碗里后，用剪刀将其剪成小节的卷粉，然后，淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒面，边拌边吃。

　 黔东南美食无数，小编如果要每到都介绍到那就不知道要多久去了，所以小编先把几样最具特色的美食介绍给大家，如果觉得还不够那就快到黔东南来亲自品尝跟多的美食吧！

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