浅析贵州黔东南苗族食酸饮食文化

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人类文化的广阔视野中，饮食文化经过历代的传承，其内涵丰富、独具特色又不断变迁，有时甚至其文化的形式超过了本质的本能需要，形成了一整套的饮食文化体系和独具特色的象征意义。少数民族的饮食文化中，民族性是其最重要属性之一。饮食文化作为黔东南地区少数民族文化的重要组成部分，是苗族人民在历史的长河中不断形成的一套以酸为中心的生产、生活等文化习俗，经过漫长历史过程的发展整合，体现了生态环境与民族文化的有机统一。作为一种特色鲜明的饮食文化现象，食酸已成为黔东南苗族的名片，随着经济文化的交流更是流播海外，成为了黔东南原生态农耕文化的瑰宝，也是贵州少数民族文化的重要标志。
　　作者走访贵州黔东南台江县各地苗寨，采用文化人类学的田野调查方法进行了大量的入户调查，围绕当地饮食习俗收集了大量第一手资料，尝试从民族与饮食习俗，地理环境、气候物产等地域因素，政治经济与饮食科技因素等多重角度，解析贵州黔东南地区的食酸文化现象，为进一步开发酸食文化提供参考。
　　1 以食酸为核心的当地日常饮食
　　黔东南苗族饮食嗜酸辣咸，主食为大米，以玉米、红薯、小麦等为辅，间杂荞麦、大麦、燕麦、高粱等。生产以农业为主，以狩猎为辅，饲养家禽家畜，种植各种蔬菜。副食方面，以调研的台江地区为例，苗民多吃酸辣汤菜，烹调方法多为煮或炒。
　　2 环境因素
　　“一方水土养一方人”，黔东南地区地形和地质环境深深地影响着当地居民的饮食习惯。食物的五味各有不同的作用，李时珍在《本草纲目》一书中认为酸食可以散瘀止血解毒杀虫，且有解药、解鱼肉菜毒的功效。黔东南自治州地属中亚热带季风湿润气候区，年平均相对湿度为78～84%，属亚热带季风气候，具有夏日长，冬日短，气温高，潮湿温热，降水充沛的湿热气候特征。湿热多雨的气候易流行腹泻痢疾等疾病，当地居民发现嗜酸不仅能够提高食欲，还可以帮助消化和止泻，因而酸水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛等在黔东南苗族居民家中相当普遍。故苗族人把酸汤当成夏天清凉饮料，以防中暑。
　　3 地理因素
　　4 五味缺盐因素
　　中国人历来把味的审美放在菜品制作和质量鉴定的首位，要求“五味调和”，重视爽口、开胃与养身。黔东南处于中国的西南边陲，食盐供应全仰外省，且历史上贵州交通经济极不发达，导致盐价昂贵，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹。严重缺盐激发出了劳动人民的智慧，酸味具有生津健胃、增加食欲的功效，故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术。
　　5 政治经济因素
　　贵州的酸食形成也与贵州的农业生产有关。贵州地处亚热带，光热水条件较好，地貌土质多样，生态条件好，也利于多种细菌、病菌的滋生。早在秦汉两朝推行郡县制时对贵州地早有“蛮夷之地”一说。历史上长期脱离政府管制的贵州经济落后、食物匮乏，加之贵州红壤难生长食物的特点，更是造成当地储粮困难的尴尬局面。这就要求当地食物需具有长时间保存的功效。
　　6 食酸的养生保健作用
　　7 黔东南少数民族酸文化功能分析

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