美食里的“细菌战”：细菌竟能捍卫你的美食？

春至夏来，夏天不仅带来无形的“热浪”，更促进了美食的腐败，原因是30~40℃的气温加剧了生活环境中微生物的生长和繁殖，许多美食人们还没来得及品味，微生物就已经大快朵颐起来，这就是食物腐败。据报道，全世界每年因各类肉制品腐败变质而产生的经济损失高达数十亿美元，我们就来看看肉类中的“细菌战”。

在肉类中，能够引起腐败致病的微生物很多，诸如单增李斯特菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、耶尔森菌属及副溶血性孤菌、链球菌属、假单胞菌属等，其中不少微生物还属于耐热性病原菌，普通的加热方法并不能将它们完全杀死，因此一旦其受到这些微生物的污染，肉制品就极易发生腐败变质。

肉类腐败变质自然会对人体的健康产生极大的影响，一些致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌等可以沿食物链传播，成为人类疾病的来源。美国的“单增李斯特菌食物中毒”、欧洲的“口蹄疫”、“疯牛病”等均是由病原微生物而引起的食源性疾病，从而导致食物中毒，威胁人们的生命安全。

但事物就是这样，总有正反两面，有一些微生物能够对抗这些引起肉类变质的微生物，从而保证肉类的健康安全。因为竞争在自然界是无所不在的，这种微生物之间的“竞争”，被称为拮抗作用。

有益微生物之所以能够起到肉类保鲜的作用，主要是因为其可以延缓腐败细菌的生长，以及抑制和减少病原体的生长，具体过程可以理解为，有益微生物在肉类的贮藏条件下能够更好地生长，从而更多的消耗氧气或者易发酵的营养物质，让腐败微生物的生长受到抑制。此外，有的有益微生物还能够产生抗菌肽或者有抑菌活性的物质如有机酸、二氧化碳、乙醇及过氧化氢等，对腐败微生物的生长和繁殖进行打压。

有关学者， 利用弯曲乳杆菌和乳酸片球菌，通过微生物拮抗作用的原理，将冷鲜肉在4 ℃条件下保存了6 周之久。